你知道白酒製作過程中的關鍵步驟嗎？

發 酵

發酵是將前一階段的糖轉化為酒精的過程。從種類來看，可分為固態發酵、半固態發酵、液態發酵。

只有采用固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的生產方式，才是固態發酵。我國傳統的名優白酒生產模式是固態發酵，米香型和醬香型白酒是典型的半固態發酵。

發酵的時間以及長短不一，清香型白酒采用地缸發酵，一個不斷發酵生產周期28天完成取酒，清缸以唎酒師課程後再進行分析第二個輪次的發酵。因此清香型白酒發酵技術工藝研究相對而言具有比較可以簡單，發酵產品周期也短，相對應的成本也比較低。

濃香型白酒窖內發酵周期不少於60天，一些超級葡萄酒的發酵周期長達90天。因此，濃香型白酒的風味比純香型白酒的風味更重要，釀造成本和時間成本高於純香型白酒。

醬香型白酒整個生產周期需要一年，包括八次發酵，時間很長。與其他香型白酒相比，時間成本和生產成本更高。

蒸 餾

發酵後，糖轉化為酒精，但這一階段產生的酒精含量很低。因此，為了提高酒精含量(度) ，蒸餾和提純一般都是進行的，主要采用蒸餾桶作為容器(半固態法除外)進行緩慢蒸餾，也可以采取黃水、雞尾酒進入鍋底進行蒸餾的措施。

經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高。此外，由於物質密度、沸點的不同，蒸餾過程中「去其糟粕，取其精華」，一些有害的物質也得以分離。

蒸餾過後的就並不具有適宜馬上飲用，需要我們進行後續的處理。不同批次的原酒其質量、風格發展都不存在相同，需要通過分批存放。